Nous mangeons et dégustons ; si nous sommes très attentifs, nous nous arrêtons aussi sur l’odeur. En réalité, au moment de manger, nous mettons en pratique nos cinq sens, à des degrés divers, parfois sans même nous en rendre compte.
Nous savons que nos papilles gustatives, selon leur emplacement sur la langue, sont capables de distinguer l’amer, l’acide, le sucré, le salé et la saveur umami, décrite plus récemment, qui est due au glutamate monosodique et se trouve dans les tomates mûres, les champignons et les fromages affinés. On dit que la variation des papilles fait que certains d’entre nous sont plus ou moins sensibles aux saveurs. Si nous mélangeons les sensations de nos papilles avec les odeurs que dégagent les aliments, il nous est parfois impossible de distinguer où commence le goût et où commence l’odorat. L’exemple le plus typique est celui du rhume, quand les aliments « n’ont pas de goût ». Ce n’est pas que les papilles diminuent leur fonction, mais que notre odorat est compromis. Croyez-le ou non, le toucher est aussi une partie essentielle de la dégustation. Par exemple, combien de fois avez-vous ressenti du dégoût pour la texture d’un aliment, même si vous l’aimez à l’état normal ? Cette situation se produit, par exemple, avec les purées : une compote de pommes a évidemment le goût de la pomme, concentré par la cuisson, mais beaucoup de personnes n’aiment pas la texture de la purée. Combien de fois trouvons-nous des personnes qui préfèrent un aliment cru et le trouvent écœurant une fois cuit ? Toutes ces questions sont liées à notre capacité à détecter les textures, grâce au sens du toucher. Mais aussi, aux associations que nous faisons entre les purées et des situations où l’on ne peut pas mâcher, comme lorsqu’on est malade.
On dit que l’amour naît de la vue, et sans aucun doute, la nourriture nous séduit aussi par les yeux. Parfois, il suffit qu’un plat ait une apparence agréable ou désagréable selon nos critères visuels pour que nous n’osions même pas le goûter. L’ouïe détermine aussi notre perception lors de la dégustation. Une chips qui ne croustille pas (texture et son) a-t-elle le même goût pour vous qu’une qui croustille ? Et que dire de l’importance de l’ouïe en cuisine ? De la pièce de monnaie traditionnelle placée au fond de la marmite à tamales pour savoir quand ils sont bien cuits, à l’utilisation de l’ouïe pour savoir de loin quand l’eau bout.
Le plus curieux dans tout cela, c’est que les études récentes sur l’influence des sens dans la perception des aliments ont révélé des découvertes inédites. Un projet de l’Université d’Oxford a montré que ce que nous entendons en mangeant modifie la façon dont nous percevons le goût d’un aliment. En écoutant une harmonie de sons d’abord doux (sucrés), puis amers (forts, puissants), tout en buvant une tasse de café, on distingue davantage de changements dans l’équilibre des saveurs. Il en va de même pour le chocolat et certains types de vins. La différence de perception est telle qu’il existe même des recommandations de musiques et de sons à associer à différents vins pour en exalter des propriétés spécifiques. Ces découvertes ont des applications en marketing pour induire certains types de perceptions. Vous êtes-vous déjà demandé quels sons vous entendez en mangeant ? Si vous invitez quelqu’un à dîner chez vous, mettez-vous de la musique ? Quel genre de musique ? Selon les mêmes chercheurs, écouter des sons marins en mangeant des fruits de mer augmenterait la perception de fraîcheur.
Ainsi, la prochaine fois que vous recevrez des invités, souvenez-vous que la bonne cuisine, les saveurs, les odeurs et les textures peuvent être sublimées par la qualité de la musique qui accompagne vos soirées. Sans aucun doute, toutes ces perceptions sensorielles sont finalement modifiées par la culture et le social, où certains goûts musicaux renvoient à des classifications associées à des classes sociales spécifiques. Le biologique, donc, n’échappe jamais à l’influence du social, que nous voulions le reconnaître ou non.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.