Les habitants et les personnes de passage savent que s’aventurer dans l’univers culinaire de Mexico implique de pénétrer dans des mondes exotiques reflétés dans les plats de lieux lointains qui, représentés dans les restaurants, constituent un petit morceau du pays d’origine de nombreux étrangers qui vivent ici. Qu’est-ce qui rend une cuisine authentique ? Ces approches des cuisines dites ethniques (simplement en raison de leur origine) à travers ces restaurants nous parlent-elles vraiment de leur cuisine ? Comment pouvons-nous déterminer qu’une cuisine est authentique ? Le fait que la personne qui prépare le plat soit originaire de la cuisine garantit-il son authenticité ?
Je me souviens d’un restaurant thaïlandais où le fait de voir que la cuisinière avait des traits asiatiques et que le menu comportait quelques éléments en alphabet thaï me donnait un faux espoir quant à l’authenticité des plats servis. Mes expériences avec la cuisine thaïlandaise, indienne et éthiopienne ont eu lieu dans des restaurants qui se vantent de leur authenticité, où les propriétaires sont originaires de ces pays, mais dont les établissements sont situés dans des villes différentes du pays d’origine.
Dans ce monde globalisé, la nourriture est l’un des exemples les plus utilisés pour expliquer, d’une certaine manière, la disponibilité des mêmes produits dans de nombreuses latitudes du monde, comme la pizza, le sushi et notre bien-aimé et toujours apprécié taco. Mais nous savons aussi que ces aliments sont adaptés et tropicalisés de différentes manières : il est probable qu’un Japonais ne reconnaisse pas dans le sushi avec du fromage à la crème, des piments grillés et autres créations une préparation identifiable comme japonaise ; de même, les Mexicains ne reconnaissent pas le taco à la tortilla croustillante, au cheddar et autres inventions des chaînes de tacos aux États-Unis.
De plus, les flux de personnes et les tendances migratoires permettent que les transferts de techniques, de produits, d’ingrédients et de modes de consommation soient une réalité. Aujourd’hui plus que jamais, nous pouvons goûter des plats qu’il aurait été impossible de connaître à une autre époque, sauf en ayant effectivement voyagé au lieu d’origine du plat.
Pensons à la cuisine d’un pays. Un simple plat de haricots, par exemple, implique essentiellement les mêmes étapes de préparation que les haricots consommés chez soi ou chez le voisin, mais il existe un monde de différence. Certains diront que l’authenticité dépend de l’origine, mais alors, un chef mexicain avec un restaurant français dans un pays anglo-saxon serait-il un imposteur culinaire ? C’est la plus grande polémique autour du chef Rick Bayless ou de l’écrivaine culinaire Diana Kennedy : ce sont des personnes qui, parcourant tout le territoire national, se sont consacrées à recueillir et à étudier les techniques culinaires mexicaines et les ont exportées avec succès dans le pays voisin. Les nationalistes farouches diront que c’est une offense à la patrie.
Sans patriotisme excessif, la valorisation de la cuisine mexicaine en tant que telle est un sujet à part, mais ce phénomène de valorisation externe est le produit d’un passé historique complexe. De plus, ce n’est pas que nous manquions de cuisiniers talentueux à l’étranger, mais malheureusement il existe des facteurs évidents comme la faible mobilité sociale, le manque de relations ou le peu d’accès aux opportunités d’entrepreneuriat pour développer tout leur potentiel.
La cuisine authentique, ou même une imitation avec adaptations, nous permet de voyager à travers les saveurs. En découvrant d’autres techniques et préparations, nous pouvons comprendre certains aspects qui forment l’identité d’un peuple ou d’un groupe. Lorsque nous comprenons un peu ces différences et similitudes par rapport à ce qui nous est propre, nous élargissons notre vision du monde et pouvons même devenir plus tolérants envers la diversité.
Publié à l’origine dans El Economista
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— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.