Le 16 novembre, on commémore la Journée de la Gastronomie Mexicaine, une initiative qui rappelle le jour où l’UNESCO a déclaré la cuisine traditionnelle mexicaine patrimoine culturel immatériel de l’humanité à Nairobi, Kenya, en 2010.
Une partie de l’engagement envers l’UNESCO, assumé par les organismes qui ont promu la gastronomie mexicaine comme patrimoine immatériel, consiste à organiser des politiques permettant la préservation, la diffusion et la conservation de ce patrimoine. Contrairement aux patrimoines matériels, comme un bâtiment ou un site archéologique, les patrimoines immatériels présentent certains défis pour leur conservation et leur diffusion.
La gastronomie mexicaine ne concerne pas seulement la préservation des techniques, des ingrédients ou des plats, elle englobe aussi tous les faits sociaux et culturels qui l’entourent, incluant le savoir-faire, les croyances, les perceptions ou les rôles actifs que les personnes jouent dans sa diffusion. Il est vrai que beaucoup des savoirs de la gastronomie mexicaine sont concentrés chez les cuisinières qui ont préservé des recettes à travers différentes générations, mais ils se retrouvent aussi chez les convives ou chez les personnes qui vivent la gastronomie au quotidien, non seulement en élaborant les recettes, mais aussi en les consommant et en s’appropriant les éléments culturels qui composent les pratiques alimentaires.
Sans les convives, ce patrimoine n’aurait pas de raison d’être. Les personnes qui cuisinent sont une partie fondamentale de cet axe de diffusion et de conservation, qui ne se réalise pas de manière strictement verticale. Le patrimoine se vit au quotidien et les personnes se l’approprient, souvent sans accorder d’importance au rôle fondamental que nous avons tous dans sa préservation. Le patrimoine n’est pas seulement la propriété de quelques érudits qui se vantent de rechercher ou de conserver la technique qu’ils sont allés apprendre auprès d’une cuisinière dans une montagne ou un village reculé, ni les seuls dépositaires du savoir suprême. Le patrimoine immatériel de la gastronomie n’est donc pas une affaire d’élites intellectuelles. C’est le résultat d’une culture vivante qui a évolué au fil des années mais qui a conservé certains éléments centraux pour se constituer comme une gastronomie qui témoigne non seulement de la variété des ressources, des techniques et des façons de faire, mais aussi de toute une idéologie et des pratiques culturelles autour de la nourriture.
Il est vrai que la conservation implique toujours une recherche et une diffusion systématisée pour pouvoir préserver le patrimoine. Et il est vrai que cette recherche requiert des méthodologies systématisées. Cependant, celui qui recherche n’est pas le seul dépositaire du savoir ni le seul conservateur désigné de ce patrimoine. Le patrimoine se construit et se conserve collectivement et le rôle du chercheur est de s’immerger dans ces dynamiques. La gastronomie mexicaine ne se trouve donc pas seulement dans un restaurant qui fait office de lieu de culte. Elle est présente chez chaque personne qui, jour après jour, fait partie de ce système de production et de consommation alimentaire.
Pour la préservation d’un patrimoine immatériel, il est nécessaire que différents secteurs de la société s’impliquent en reconnaissant leur rôle actif dans la conservation, sans en faire une pierre philosophale réservée à quelques dépositaires. L’institutionnalisation et la représentation des acteurs sont nécessaires dans la mesure où la diffusion considère tous les acteurs impliqués sans profiter des ressources à des fins individuelles. La gastronomie, vue comme un ensemble de pratiques culturelles, prend tout son sens lorsque la population en général s’en approprie et la pratique au quotidien.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.
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