Imaginez un instant une vie sans avoir jamais goûté une glace, une friandise ou un dessert sucré au sucre. Ce petit morceau, qui pour beaucoup représente un plaisir coupable, a aussi été, pour d'autres, l'une des grandes causes pour lesquelles l'Empire britannique a perdu ses treize colonies américaines en essayant de protéger ses îles sucrières en Amérique. Que serait le monde sans le sucre ? Le sucre simple est l'un des grands exemples classiques qui illustrent comment, à travers les époques, un aliment peut être perçu comme héros ou comme vilain.
Le sucre arrive en Europe depuis le Moyen-Orient au XIe siècle. Comme il s'agissait d'un produit rare et précieux, surtout en Angleterre et en France, grandes puissances de l'époque, il était considéré comme très précieux et n'était accessible principalement qu'aux classes supérieures. Claude Fischler affirme qu'encore au XIIe siècle, bien que le sucre soit inclus dans les livres de cuisine, il était aussi vendu en apothicairerie, car il était considéré comme un produit médicinal pour tous les maux.
Au-delà de ces vertus, le sucre fut un produit influent dans l'essor économique des puissances européennes. Lorsqu'on découvre l'Amérique et la facilité de cultiver la canne sur ces terres, le trafic d'esclaves africains vers les plantations caribéennes commence, en plus du développement des voies commerciales. Le commerce du sucre représentait jusqu'à un tiers de l'économie européenne. Des puissances comme la France et l'Angleterre consacraient de grands efforts, non seulement scientifiques mais aussi théologiques, pour déchiffrer la nature du sucre.
Pendant longtemps, la médecine s'est basée sur la théorie dite humorale, qui soutenait essentiellement que le corps humain devait maintenir l'équilibre de quatre humeurs constituées par quatre liquides pour être sain. Cette théorie a régi la médecine pendant des siècles, et dans cette perspective, on croyait que le sucre aidait à équilibrer l'organisme. Ce n'est qu'au début du XVIIe siècle, lorsque la médecine humorale est remplacée par la médecine chimique de Paracelse, que l'on commence à attribuer au sucre des caractéristiques moins positives. À cette époque, le sucre n'était pas aussi omniprésent qu'aujourd'hui ; sa consommation excessive était attribuée davantage à un accident qu'à une véritable ingestion copieuse par plaisir. Et c'est précisément dans le plaisir que naît la polémique autour de son innocuité. L'aliment autrefois panacée devient alors objet de questionnements sur les dommages à la santé et sur la volonté et la qualité morale de la personne qui le consomme. Il fait même l'objet de traités et de débats sur la pertinence de sa consommation pendant le Carême, période où l'on doit renoncer au plaisir. Bien souvent, le discours scientifique et la morale de l'époque se mêlent, plus par attribution que par de véritables découvertes sur le sucre.
Ce n'est qu'au XIXe siècle que l'on commence à connaître ses propriétés énergétiques et, dans les années 1960, le discours sur les dommages massifs à la santé causés par la consommation excessive de sucres prolifère. Peu à peu, l'intérêt pour l'innocuité du sucre a été remplacé par l'intérêt pour l'innocuité des substituts de sucre. Le produit est déjà diabolisé. Des siècles d'histoire nous montrent que le paradigme scientifique qui régissait une époque, et que nous voyons aujourd'hui avec mépris comme des croyances absurdes, est imprégné de la morale et des normes sociales de toute une époque.
Pendant tous ces siècles, nous avons su intégrer ce petit plaisir sans tomber dans l'excès. Évidemment, l'environnement et les conditions socio-économiques ont changé. Le sucre est devenu le grand bouc émissaire d'un déséquilibre qui ne concerne pas seulement un composant de l'alimentation, mais tout un mode de vie propre à notre époque.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.