Qu’est-ce qu’une alimentation saine ? Il semblerait que la réponse soit simple, puisque nous avons des informations à ce sujet partout. Pourtant, nous verrons que la réponse à cette question a été façonnée par des processus sociaux au fil du temps et, dans le cas de l’industrie gastronomique, elle répond à des phénomènes plus complexes.
Nous avons tous une idée plus ou moins définie de ce qu’est une alimentation saine, indépendamment de sa validation scientifique. Parmi les réponses courantes, on trouve celles qui impliquent l’équilibre, la variété, ou encore des restrictions, l’origine des aliments, et d’autres aspects. En analysant comment l’industrie gastronomique a adapté ces variations aux aliments qu’elle propose, on se rend compte que les conceptions sont aussi diverses que les attributions et l’impact que ces attributions génèrent sur leurs clients.
Dans les années 60, en France, se développait la Nouvelle Cuisine, qui, entre autres, incorporait de petites portions d’aliments maigres cuits par des méthodes comme la vapeur ou le sous-vide, s’opposant aux sauces classiques de la cuisine française, souvent à base de matières grasses. La Nouvelle Cuisine a influencé de nombreuses tendances qui subsistent encore dans certains restaurants : des portions minuscules qui obligent à commander plusieurs plats ou même à aller manger des tacos à la sortie du restaurant pour être rassasié, jusqu’à la réduction des matières grasses, en partie due aux découvertes de l’époque — aujourd’hui reconnues comme infondées — sur les dangers potentiels pour la santé de la consommation de toutes sortes de graisses. Au fur et à mesure que l’on a démontré que les graisses n’étaient pas si nocives, certains points ont été inversés.
Ce n’est pas que l’industrie gastronomique réponde directement aux découvertes de la science nutritionnelle, mais c’est l’un des nombreux facteurs à considérer dans l’établissement des tendances. Elle répond aussi à des processus macrosociaux, comme la mondialisation. Au-delà de l’exemple éculé de la « Mcdonaldisation » des modes de consommation, se concentrer uniquement sur ce phénomène serait réducteur. La manière dont les aliments sont produits et leur provenance, ainsi que les politiques de libre-échange, ont généré toute une série de mouvements qui se sont traduits par le fait qu’une partie de l’industrie gastronomique a déplacé le concept d’alimentation saine vers l’origine des produits utilisés dans ses plats. Ainsi, un véritable créneau s’est développé, allant de « l’authentique » à « le sain », en passant par « naturel, biologique » et « fait maison » dans un même plat. De cette façon, les processus de confection, comme le mouvement slow food et l’origine des aliments, sont devenus synonymes d’alimentation saine selon la conception de certains.
Parmi cette multiplicité d’exemples, on trouve aussi le mouvement le plus ancré dans les grandes chaînes de restauration, qui consiste à proposer des alternatives « saines » dans leurs menus. Ces alternatives incluent, par exemple, le remplacement des frites par une salade, l’indication du nombre de calories d’un plat sur la carte, ou la création d’une section spéciale pour les options « saines ». Cependant, si l’on se limitait uniquement à la consommation calorique dans un restaurant, il faudrait dire adieu à une pasta carbonara préparée avec le meilleur parmigiano reggiano d’appellation d’origine, même si elle était réalisée selon des procédés artisanaux. Ce type de contradictions montre que, pour considérer ce qu’est une alimentation « saine », il faut d’abord s’interroger sur nos conceptions du terme, puis prendre en compte la complexité des facteurs qui interviennent, au-delà des déterminismes auxquels la science nutritionnelle succombe parfois.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.