La scène gastronomique nationale a vu une transformation de ses dénominations, qui répond sans doute à des nomenclatures liées à la forme et à la tendance—mais y a-t-il un fond?
Il suffit d’ouvrir un guide gastronomique des principales villes du Mexique pour remarquer une tendance qui devient désormais commune, répétitive et parfois même génératrice de questions sans réponse. Après le nom du restaurant en question, vient ce suffixe qui tente de désigner le type de cuisine proposé. Il n’y a pas si longtemps, il suffisait de classifier le restaurant par le style du menu ou le supposé origine des cuisines. Ainsi, on trouvait le restaurant italien, mexicain, japonais, chinois, et la complication s’arrêtait là. En approfondissant la classification, on comptait le nombre d’étoiles ou le style et le niveau de formalité, allant d’une fonda ou d’un stand de rue jusqu’aux restaurants aujourd’hui appelés fine dining.
Dans une compilation de cas réels avec les types de classification observés dans des villes comme Mexico et Guadalajara, on trouve des perles comme : cuisine de brasa, cuisine de jardin, cuisine d’auteur, cuisine de quartier, cuisine d’épices, cuisine urbaine, cuisine de maison, cuisine de campagne, cuisine de fumée, cuisine des sens, cuisine de rue, cuisine végane urbaine, et la liste s’allonge à mesure que de nouveaux restaurants, ou recyclés, ouvrent. Le point avec ce type de dénominations est que, indépendamment de la qualité du restaurant (cela peut être un endroit très bon ou très mauvais), la prolifération des classifications semble être une question vaine plutôt qu’une véritable désignation de ce qui est offert.
Il semblerait que la classification obéisse à des facteurs comme l’origine des aliments (cuisine de jardin), la localisation de la salle à manger (cuisine urbaine, cuisine de campagne), l’utilisation des ingrédients (cuisine végane urbaine, cuisine d’épices) ou les techniques de préparation (cuisine de brasa, cuisine de fumée). Mais en analysant concrètement, quel est le facteur distinctif d’un menu de cuisine urbaine? Qu’est-ce qu’on mange en ville pour que cela soit aussi spécifique que la dénomination de cuisine urbaine? Le nom fait-il appel à un cosmopolitisme préfabriqué plutôt qu’à une cuisine spécifique? Pour les cuisines qui renvoient à la localisation du restaurant ou à l’origine des produits, l’explication sociologique est plus évidente : l’origine de ce que nous mangeons, d’où viennent les aliments, qui les produit, ce qu’ils contiennent, sont des sources d’inquiétude constante. On comprend alors que, dans la perception des potentiels convives, un jardin soit perçu comme plus « naturel et sain » qu’une production massive de fruits et légumes. Il en va de même pour les dénominations qui répondent à une question de technique. C’est dans la technique, dans le temps passé en cuisine, que l’on valorise un aliment dans une société qui a réduit de façon significative le temps passé à cuisiner. La sophistication d’un plat réunit à la fois les ingrédients et la technique bien exécutée. Dans un monde de production en série, la technique aura une valorisation accrue.
Les cuisines qui font appel au lieu de préparation évoquent sans doute cette nostalgie, une constante chez le convive, selon laquelle la cuisine maison, celle de la grand-mère ou de la mère, possède des niveaux de saveur mythiques incomparables à l’offre extérieure. Et à l’inverse, les snacks de rue n’ont jamais le même goût que lorsque la friture est faite à la maison.
À tous ces types de dénomination s’ajoute la tendance de nommer tout type de commerce avec le suffixe « ria » pour tout lieu où l’on vend quelque chose : taquería, tetería, donitería, chupitería, mezcalería, macaronería, baguetería, chilaquería, conchería, postrería, et un long etcetera qui, dans la perception actuelle, répond invariablement à des processus de gentrification et d’hipsterisation. Dans l’ancienne vie de quartier, les commerces qui se terminaient par « ria » délimitaient une appartenance territoriale, une vie communautaire. Aujourd’hui, les tlapalerías, papelerías et autres « rias » sont des perles rares qui rappellent cette vie de petit commerce local pour laquelle le public captif—majoritairement hipster—fait appel à des notions de nostalgie et d’autonomisation du supposé local contre le global. Ainsi, on constate que derrière chaque tendance existe une explication sociologique intéressante à analyser.
@Lilllie_ML
Publié à l’origine dans El Economista
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— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.