Avec le mouvement sans gluten, les messages contre le lait de vache se répandent de plus en plus en faveur des laits végétaux issus de l’amande, du coco et même du curcuma, qui permettent de faire du « lait ». Découvrons quels aspects sociaux se cachent derrière le phénomène de la guerre des laits.
La semaine dernière, producteurs et représentants de l’industrie laitière se sont réunis en Europe lors du Congrès de l’Association Européenne des Laitiers. Les préoccupations portaient sur la communication objective des risques liés à la consommation de lait ainsi que sur la recherche de nouvelles formes de production durables et écologiques. Il est remarquable que personne ne se soit indigné de la collaboration entre les organismes nationaux de recherche et les producteurs de lait. Les uns sont intéressés par la production scientifique, les autres par le positionnement de leur produit.
Mais quel est le problème avec le lait de vache ? Analysons-le. D’abord, on dit que les humains ne sont pas conçus pour boire du lait de vache, car il n’est pas nécessaire après le sevrage et parce que nous sommes le seul animal à boire le lait d’une autre espèce. Des recherches en zooarchéologie concluent que les humains ont développé, au fil des siècles de consommation de lait, une enzyme capable de le digérer (la lactase), présente dans les gènes des sociétés ayant une tradition de consommation de produits laitiers, comme les populations européennes du nord et de l’est. Les Asiatiques, dont la culture culinaire n’intégrait pas les produits laitiers, sont ceux qui présentent le plus de déficience de cette enzyme. Les Mexicains se situent à un niveau intermédiaire. Il a été démontré que posséder cette enzyme n’est pas un facteur déterminant pour digérer le lait : de nombreuses personnes avec un taux élevé de lactase présentent des symptômes d’intolérance. Que pouvons-nous en déduire ? Comment l’environnement marque-t-il inévitablement les façons dont nos gènes s’adaptent ?
Vient ensuite l’histoire selon laquelle le lait contient des hormones. Oui, il doit évidemment en contenir, sinon les vaches, tout comme une mère allaitante, ne seraient pas capables de produire du lait. Depuis les années 90, la FDA avait conclu, à partir de différentes études, à l’absence d’effets des hormones bovines sur les humains, mais cette perception sociale continue curieusement de circuler vingt ans plus tard. Du point de vue de la sociologie du risque, la manière dont un risque est communiqué est essentielle pour comprendre pourquoi certaines questions préoccupent plus que d’autres.
Beaucoup de personnes affirment que les laits végétaux contiennent moins de calories, donc, selon une pensée réductionniste : moins de calories équivaut à moins de poids. Ce qu’on ne prend pas en compte, c’est que la teneur élevée en protéines procure une plus grande satiété (si le problème est de ne pas se sentir rassasié) ; de plus, le calcium du lait est présent sous une forme que le corps absorbe mieux. En parlant de contenu, les graisses du lait ont aussi leur histoire sociale : les premiers laits écrémés ont commencé à circuler aux États-Unis dans les années 60, en réponse à des études scientifiques qui accusaient les graisses saturées d’être responsables de tous les maux de l’humanité. Et maintenant, on dit que ce ne sont pas les graisses, mais les sucres. Ironiquement, certains laits d’amande contiennent plus de sucre que d’amande. Et pour ajouter plus de polémique : des études récentes publiées dans le European Journal of Nutrition montrent que la consommation de produits laitiers entiers est associée inversement à l’obésité.
Il y a aussi la question environnementale : élever des vaches laitières consomme beaucoup de ressources, tout comme la culture des amandes. Pour une seule amande, il faut cinq litres d’eau d’irrigation. Avec le récent boom du lait d’amande, la production augmente sans gestion durable.
Avec la guerre des laits, il est difficile de conclure sur « ce qui est le moins pire », mais ce que nous comprenons, c’est qu’en nutrition, comme dans tous les domaines de la vie, tout est relatif et dépend de la perspective, du lieu et du moment où l’on observe.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.