Dans le monde gastronomique, il se produit un phénomène particulier digne d'analyse : la constitution, la consolidation et l'influence des guides gastronomiques sur les goûts et les choix de restaurants du public.
Tant le célèbre guide Michelin et sa mythique classification d'étoiles, que la liste très médiatisée des 50 Best St Pellegrino (qui, soit dit en passant, n'est pas 50 mais 100 restaurants), ont suscité des polémiques.
Le guide Michelin est le plus ancien guide de gastronomie et de voyage en Europe. Il était offert lors de l'achat de pneus, pour découvrir des lieux que le Français moyen pouvait trouver sur la route. Avec le temps, le guide Michelin est devenu l'institutionnalisation des classements gastronomiques, bien qu'à l'origine il ne soit pas exclusivement dédié aux restaurants. Ainsi, obtenir des étoiles Michelin est devenu un signe de prestige, qui pour de nombreux chefs signifiait la reconnaissance de leur carrière.
Cette reconnaissance n'a pas été exempte de polémiques. Par exemple, en 2009, le Fat Duck, premier restaurant anglais à obtenir trois étoiles Michelin, était célèbre non seulement pour cette distinction mais aussi pour ses techniques innovantes inspirées de la gastronomie moléculaire. Le chef Heston Blumenthal était à son apogée jusqu'à ce qu'un norovirus dans les huîtres provoque l'intoxication de 400 convives, en grande partie à cause d'une mauvaise gestion des aliments par le personnel. La réponse du restaurant fut lente, et les clients refusèrent de croire que le repas tant attendu, pour lequel ils avaient payé si cher et que tout le monde vantait comme le plus avant-gardiste de la gastronomie, leur avait causé une gastro-entérite. Cet exemple montre comment un guide gastronomique consolidé peut exercer une influence telle que les personnes refusent d'accepter qu'un dîner les ait rendus malades.
On pourrait citer un exemple similaire avec la liste des 50 meilleurs. Dans un désir d'appartenir à un monde doté d'un certain statut, la validité du système de classement basé sur des méthodes d'évaluation peu réalistes ou peu claires a été largement contestée. En considérant, par exemple, que Noma ou le défunt Bulli sont des lieux difficiles d'accès et qu'un des critères pour les évaluateurs est d'y avoir mangé au cours des 12 derniers mois, il est difficile de comprendre à quelle fréquence ils devraient s'y rendre, même si les évaluateurs sont répartis par zones géographiques. C'est là qu'intervient la polémique dénoncée par certains chefs : un bon représentant des relations publiques peut permettre l'entrée dans la liste. Bien que les évaluateurs du guide Michelin et des 50 Best restent anonymes, dans le milieu gastronomique, il existe presque une liste suspecte de qui est qui, et quels comportements un évaluateur adopte au sein du restaurant.
Cependant, alors que le guide Michelin possède des critères fixes et très spécifiques sur ce qui est évalué, les 50 Best ne disposent pas de ces variables systématisées. Ce facteur a conduit à critiquer le guide Michelin pour sa rigidité et son côté trop encadré. Ces dernières années, des tentatives ont été faites pour changer cette réputation, en attribuant par exemple la première étoile Michelin à un lieu de street food vendant des nouilles et du riz à Singapour.
Avec l'ère d'Internet, aujourd'hui tout critique gastronomique peut créer des guides très spécifiques pour tous les goûts : street food, cuisine « exotique », guides dédiés à un plat particulier, etc. À Ciudad Juárez, par exemple, il existe un système de notation qui attribue des « Juangas »—en hommage au chanteur—aux établissements de restauration. Dans une culture gastronomique comme celle du Mexique, certaines de ses meilleures créations ne se trouvent pas dans les restaurants sophistiqués, mais dans les cuisines des villages. Nous avons tous quelque chose de critique gastronomique en nous, et il y aura toujours ceux qui partagent ou contestent nos appréciations, car au final, la nourriture rassemble tout notre bagage d'expériences du monde.
Publié à l'origine dans El Economista
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.