Tacos, tamales, tlacoyos, tlayudas... pour certains, ils représentent la 'Dieta T', une blague populaire pour désigner la consommation d'encas auxquels on attribue une charge sanitaire, et pour beaucoup, même responsables de la situation d'obésité du pays. Mais au-delà de cela, nous découvrons que ces représentants de la nourriture de rue recèlent toute une série de lectures qui vont bien au-delà de ce qui nous fait grossir ou non.
Imaginez la ville de Mexico, ou de grandes métropoles comme Guadalajara, Monterrey, Puebla, etc., sans un seul stand de tacos, sans un seul stand de tamales ou de tortas dans la rue. Alors que certains considèrent ce scénario comme l’idéal d’une ville « civilisée », sans stands de rue et donc sans commerce informel, clandestinité et problèmes sanitaires, d’autres voix reconnaissent non seulement la complexité de la fonction des aliments de rue dans un contexte urbain, mais aussi leur importance dans l’identité culturelle d’un pays, d’une région ou même d’une ville.
Les aliments de rue au Mexique, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ne sont pas une invention récente. Déjà, le chroniqueur de la Nouvelle Espagne Bernal Díaz del Castillo s’étonnait non seulement de la variété des produits frais vendus au marché de Tlatelolco, mais aussi des plats prêts à consommer. Pendant longtemps, de l’époque coloniale jusqu’aux débuts du XXe siècle, manger de la nourriture de rue était associé aux niveaux socio-économiques les plus bas, bien que dans la pratique, tous les groupes sociaux succombaient aux antojitos mexicains. Comment oublier la célèbre chanson de Tintán « Los agachados » où l’on récite, presque sur un rythme précurseur du hip-hop mexicain, tout le répertoire de ce que l’on consommait alors dans l’espace public ? Rappelons qu’autrefois, il était courant dans de nombreux endroits de manger presque accroupi près du sol, car les comales et les réchauds d’antojitos étaient placés au niveau du sol.
Aujourd’hui, nous constatons que la nourriture qui était à l’origine et par essence de rue, comme les célèbres antojitos, aussi variés que les régions de notre pays, ne fait pas seulement partie de l’offre culinaire de l’espace public, mais est reprise et réinterprétée par les grands chefs, non seulement du Mexique mais aussi du monde entier. Ainsi, manger un taco n’est plus un signe d’appartenance à une classe populaire : aujourd’hui, manger un taco peut signifier, par exemple, le statut d’accéder à l’un des restaurants les plus en vogue de Copenhague, dirigé par une disciple du meilleur chef du monde, qui est précisément une taquería.
Et pour les tacos, il semble que les Mexicains ont presque dans leur ADN qu’il faut, tout comme avoir un médecin de confiance, avoir un taquero de confiance. Le taquero de confiance est essentiel, car même si nous n’avons pas la certitude de son hygiène alimentaire, nous savons que ce taquero est fiable, celui qui ne nous rend jamais malades. Autour de tout cela, il existe aussi toute une mythologie de la mexicanité selon la « résistance » de nos estomacs. Ainsi, la vengeance de Moctezuma est l’un des mythes les plus influents, impliquant non seulement la nourriture, mais aussi la délimitation entre « nous » et l’étranger.
Les aliments de rue offrent tout un marquage identitaire et culturel, en plus d’être le berceau de manifestations gastronomiques reprises par les cuisines « hautes ». Le défi aujourd’hui est de faire coexister ces aliments avec des urbanités mieux planifiées, en garantissant les soins minimaux d’innocuité pour le consommateur. Et malgré tout, comme beaucoup me l’ont dit lors de mes recherches : « un taco est un taco » et aucun taco n’a meilleur goût que lorsqu’on « donne un coup de pied au chien et une bouchée au taco ».
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.