L'utilisation des épices en cuisine et leur histoire présente des aspects sociologiques sur la façon dont un aliment considéré comme comestible change de statut selon les époques.
On dit que l'utilisation des épices comme accompagnement des aliments remonte aux sociétés de chasseurs-cueilleurs, qui ont découvert qu'en enveloppant les viandes dans certaines feuilles, leur saveur s'améliorait considérablement. Cependant, contrairement à leurs origines, l'utilisation des épices en cuisine a été marquée par leur relation avec leurs propriétés pour la santé. En fait, il n'existait pas de frontière claire entre les épices et les herbes médicinales : finalement, les deux étaient considérées comme des objets à usage médicinal, pour leurs propriétés curatives.
Au Mexique, l'utilisation des herbes médicinales remonte à l'époque préhispanique et reste profondément ancrée dans la société. Cependant, il existe une distinction entre l'utilisation de l'épice pour améliorer les propriétés organoleptiques d'une préparation culinaire et l'utilisation de l'épice pour préparer des tisanes servant à guérir certains maux.
Les grandes civilisations du monde ancien en Égypte, Mésopotamie, Inde et Chine reconnaissaient dans les épices non seulement leurs propriétés médicinales, mais parfois les associaient à une mythologie religieuse ou même aux hiérarchies sociales de l'époque. Ainsi, par exemple, on dit qu'en Chine, on utilisait des clous de girofle dans la bouche avant de s'adresser à l'empereur, et en Mésopotamie, différentes épices étaient cultivées dans les jardins royaux. Les épices étaient aussi des marqueurs de statut social dans l'Europe médiévale, car elles étaient considérées comme des produits exotiques venus d'Asie, réservés uniquement aux classes dominantes. L'utilisation des épices dans des huiles pour parfumer certains événements remonte également à des temps anciens.
Les épices sont aussi de puissants marqueurs culturels des cuisines nationales. Il existe des cuisines qui, aux yeux du monde, sont réputées pour leur usage des épices, comme la cuisine indienne, marocaine ou même mexicaine. Dans certaines cuisines, l'utilisation des épices est moindre, ou s'est développée historiquement grâce aux échanges commerciaux d'outre-mer. On dit que le goût pour certaines épices est un « goût acquis », c'est-à-dire un goût qui s'acquiert par une exposition constante à cette saveur particulière. Par exemple, il est plus facile pour une personne au Mexique d'accepter le goût de la cannelle dans un dessert que, par exemple, celui de la réglisse. L'utilisation des épices associée à certains plats emblématiques diffère également selon les cultures : par exemple, la cannelle, qui au Mexique est surtout associée aux desserts ou aux sucreries, est utilisée dans des plats salés au Maroc.
Grâce à des recherches scientifiques, on sait que notre capacité à percevoir les épices n'est pas la même pour tous. Il a été scientifiquement établi que certaines personnes perçoivent le goût de la coriandre comme celui du savon, en raison d'une mutation génétique, et c'est pourquoi cette herbe déplaît à beaucoup de personnes dans d'autres parties du monde. L'utilisation des épices en cuisine est souvent négligée, mais dans leur histoire et leurs usages culturels se trouvent de nombreuses identités, non seulement de cuisines entières, mais aussi de personnes qui associent leurs arômes et saveurs à des mémoires collectives, permettant ainsi aux saveurs d'une cuisine d'être appréciées et transmises de génération en génération.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.
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