Oui, la cuisine mexicaine et son essor sont partout : dans des émissions télévisées qui parcourent la cuisine des villages, dans des franchises de concours culinaires adaptées à l'idiosyncrasie mexicaine, dans les rubriques gastronomiques des journaux, sur les portails Internet, dans les listes controversées des meilleurs restaurants du monde, dans des documentaires produits avec de hauts standards par les plateformes de streaming... même dans cette habitude qui nous semble aujourd’hui si normale, comme sortir découvrir un nouveau lieu de restauration, alors que manger dehors comme activité de loisir est relativement récent dans l’histoire. Si l’on ajoute à tout cela l’émergence de la haute cuisine mexicaine et les processus de patrimonialisation (et pourquoi pas de folklorisation, qui se manifestent aujourd’hui), nous sommes face à une conjoncture où la gastronomie devient un véritable style de vie.
Nous avons déjà mentionné qu’aujourd’hui les chefs sont élevés au rang de rock stars, de leaders d’opinion et même de transformateurs sociaux. Avec les nuances nécessaires, dans une certaine mesure, ce type d’intronisation peut avoir une part de raison. Cependant, de mon point de vue, il existe une fine limite entre être amateur de cuisine (dans toutes ses expressions, de la “haute” gastronomie à la cuisine familiale) et le mouvement gastronomique qui transforme aujourd’hui beaucoup en snobs. Dans son acception traditionnelle, un snob est celui qui imite les opinions, modes de vie, goûts et autres manières de la classe qu’il considère supérieure, que ce soit au niveau intellectuel, culturel ou même économique. Dans le cas de la gastronomie, je côtoie constamment des snobs : des personnes qui apparemment n’ont jamais mangé un bouillon dans un marché, et encore moins un mole de village. Mais que ce mole soit préparé par le dernier chef à la mode, avec un prix multiplié par dix, dans le restaurant où il faut être vu, et alors il semblerait que le mole soit la plus grande découverte gastronomique du siècle. Vous pouvez insérer dans cet exemple n’importe quel plat populaire de la cuisine d’un village. Certains diront : c’est la seule façon de légitimer le mouvement culinaire aux yeux du monde. Et il ne s’agit pas d’être contre la haute cuisine, au contraire : nous considérons que la cuisine et la nourriture appartiennent à tous, à ceux qui la préparent comme à ceux qui la consomment. Mais il ne faut pas oublier que ces traditions culinaires naissent généralement des expressions les plus populaires, d’un peuple qui valorise ses ressources naturelles pour créer des plats délicieux. Le risque de légitimer la cuisine par l’appropriation des expressions populaires—en transformant un taco en quelque chose d’inaccessible à tous—est qu’à un moment donné, cela pourrait devenir inaccessible pour tous. On pourrait croire que je parle de marxisme pur, mais ce n’est pas le cas.
Comme l’a souligné le grand philosophe Fernando Savater : dans ce monde de gastrolâtrie, « le plaisir de manger est devenu une sorte de religion, d’art, de chose sublime, de sorte que toute la mièvrerie de la vie se projette dans une assiette de soupe ». C’est donc une sorte d’idolâtrie snob, avec laquelle beaucoup se revendiquent même comme gastrolâtres. Les déclarations de Savater ont été encore plus polémiques lorsqu’il affirmait qu’aucun chef ne pouvait être comparé à Léonard de Vinci. Faites-vous votre propre opinion ; ici, le point n’est pas de discuter si le travail d’un chef est de l’art ou non.
L’essentiel est que, d’un point de vue socio-historique, un véritable amateur de cuisine est capable d’apprécier la qualité d’un plat en tenant compte de tout le contexte dans lequel il est dégusté : d’un taco moite d’un stand de rue au plat le plus sophistiqué d’un restaurant trois étoiles Michelin. Car un véritable amateur de cuisine ne distingue pas entre ce qui est cher ou bon marché ; il distingue les saveurs, les valeurs techniques de la préparation, les textures, les odeurs, les assaisonnements. Comprendre et se rappeler que beaucoup des manifestations culinaires d’aujourd’hui trouvent leur origine dans les couches les plus modestes, mais que la haute cuisine avec tout son savoir-faire peut explorer ces plats sous différentes dimensions, c’est déjà une intériorisation du véritable amateur de cuisine.
Publié à l’origine dans El Economista
Twitter : @Lilllie_ML
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— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.