Quand nous pensons aux fruits et snacks avec du chamoy, aux tacos al pastor, aux churros, aux flans, inévitablement, beaucoup d'entre nous sont renvoyés à un imaginaire qui nous fait considérer ces aliments comme partie de l'identité mexicaine.
Cependant, connaître l'histoire de certaines préparations nous montre non seulement la multiplicité des origines des aliments que nous considérons comme faisant partie de notre répertoire gastronomique ; cela nous parle aussi des processus historiques qui ont déclenché leur adaptation et leur présence dans ce qui est aujourd'hui considéré comme mexicain.
Prenons par exemple le cas des tacos al pastor. Le pastor est une viande de porc avec différents marinades, placée sur une sorte de broche qui tourne pour rôtir toute la viande, laquelle est tranchée au fur et à mesure de la cuisson. La méthode de cuisson de la viande sur une broche remonterait à l'époque de splendeur de la Grèce antique. L'idée de mettre sur la broche des viandes marinées avec diverses épices, selon certains, provient de l'Empire ottoman. Le döner kebab démocratique, rempli de shawarma, représente une variation de cette méthode de cuisson à base de viande d'agneau. Aujourd'hui, il est possible de trouver dans toute l'Europe urbaine des établissements vendant des kebabs, l'un des snacks les plus accessibles pour la majorité des personnes. Au Mexique, on dit que les tacos al pastor sont arrivés avec la grande vague d'immigration libanaise des XIXe et XXe siècles. Évidemment, la marinade de la viande à base de piments secs et l'ajout de la tortilla et des sauces sont les apports locaux au döner kebab pour le transformer en tacos al pastor, dont la combinaison d'ingrédients lui donne un goût différencié de son ancêtre.
Il existe aussi le cas du chamoy, qui provient d'un type de pêche salée et déshydratée appelé see mui en Chine et umeboshi au Japon. Le nom chinois se prononce 'si-moi', ce qui ressemble phonétiquement à chamoy. Il est difficile de déterminer l'époque à laquelle il a été introduit au Mexique, puisque les vagues d'immigrants chinois dans le pays remontent à la période coloniale, où l'on commerçait des épices et de la soie en provenance de l'Orient. Au Mexique, le chamoy est réinventé sous forme de sauce et, selon l'historienne Rachel Laudan, le chamoy réunit toute la gamme de saveurs auxquelles de nombreux Mexicains sont adeptes : acide, salé et sucré, tout à la fois.
Examiner les vagues d'immigration et de commerce, c'est plonger dans l'histoire culinaire. Il existe des vagues migratoires qui ont marqué, même territorialement, des lieux ancrés à une gastronomie particulière. Ainsi, par exemple, le quartier de La Chinesca à Mexicali est le vestige d'une culture entière de cuisine cantonaise de haute qualité. Le délicieux queso relleno, aujourd'hui présent dans le répertoire de la gastronomie yucatèque, a son origine dans les fromages d'exportation type edam et gouda produits aux Pays-Bas. Les churros au chocolat, le flan, le riz au lait, les buñuelos sont quelques-uns des desserts les plus « typiques » de notre pays. Outre leur origine espagnole, il est relativement facile de retracer leur racine arabe, en raison de l'occupation maure de la péninsule ibérique. Il est indéniable que cette influence a marqué un tournant non seulement culinaire, mais aussi dans la vie quotidienne, les arts et la science.
Lorsque nous examinons ce qu'est la gastronomie mexicaine, il est pertinent de nous interroger sur ce que nous concevons comme tel. Non seulement sur l'histoire de l'origine du plat, comme montré ici, mais aussi sur les processus sociaux et historiques qui font qu'un ingrédient, une technique, une manière de manger ou un plat s'ancre dans l'imaginaire nationaliste. Au final, la culture culinaire nationale de toute région est un ensemble de réinventions, d'adaptations, de réappropriations et de reconfigurations qui se font au fil du temps, parfois sur plusieurs siècles, d'autres fois sur des périodes relativement courtes.
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.