Cela vous est-il déjà arrivé ? Vous lisez la carte d’un restaurant et trouvez : « Disques de maïs cacahuazintle, garnis de croûte de porc dorée, éclats de piments martelés et poudre de haricot », puis le plat arrive à votre table et vous réalisez qu’il s’agit simplement d’un taco de chicharrón avec haricots et salsa piquante.
Derrière ce phénomène de la manière de nommer les créations culinaires se cache tout un champ d’étude qui révèle de nombreux aspects de la gastronomie contemporaine. Le premier, et le plus évident, est qu’il s’agit d’une snobisation de la cuisine, ou, en d’autres termes, d’une sorte de charge aspirationnelle qui cherche à élever un plat, par son seul nom, à quelque chose d’unique et sophistiqué. Des mèmes ont même émergé sur les réseaux sociaux autour de ce phénomène, où les antojitos typiques mexicains sont renommés avec ces appellations parfois prétentieuses et parfois baroques.
D’autres lectures du phénomène offrent des explications permettant d’approfondir les causes et de mieux comprendre notre relation à l’alimentation. Une étude de l’Université de Stanford a évalué l’impact des noms sur les préférences de consommation. Pendant 46 jours, ils ont observé des étudiants universitaires dans la cafétéria scolaire. Certains jours, les plats de légumes étaient simplement nommés « carottes », « courgettes ». Ils ont découvert que lorsque le nom du plat incluait une description de la sauce ou du mode de cuisson, comme « carottes glacées au sucre sans calories » ou « courgettes à l’infusion d’agrumes », la consommation de ces plats augmentait de 25 %, même s’il s’agissait du même plat. Les chercheurs soutiennent que la stratégie la plus efficace pour augmenter la consommation de certains aliments n’est pas de fournir une liste interminable de leurs bienfaits pour la santé, mais d’attirer par les noms et les modes de préparation, puisque les légumes n’étaient pas présentés simplement bouillis, mais avec des sauces et des accompagnements qui les rendaient plus agréables au palais.
Dans de nombreuses autres occasions, les descriptions des plats font appel à des substantifs qui, selon des études, sont associés à des synonymes de qualité dans l’esprit du consommateur. Par exemple, « du potager » est immédiatement valorisé comme quelque chose de « plus naturel » ou « plus sain » simplement parce qu’il figure dans le nom du plat. « Appellation d’origine contrôlée » représente pour de nombreux convives un contrôle de la qualité des aliments ou, au minimum, leur donne une certitude sur l’origine des aliments, ce qui, à notre époque, constitue une valeur dans l’alimentation caractérisée par des réseaux et des maillons complexes dans la chaîne producteur–consommateur final.
Face à ces tendances, certains des chefs les plus renommés du monde commencent à prôner la simplicité dans la dénomination des plats, afin de privilégier la qualité de l’origine des ingrédients. Auguste Escoffier, l’un des chefs les plus célèbres de l’histoire, disait : Faites simple. Dans la logique du moins c’est plus, lorsqu’un plat est simple mais avec des ingrédients soigneusement sélectionnés, la qualité des saveurs est rehaussée. Quand un plat est plus complexe, la combinaison des ingrédients peut masquer certaines qualités moindres de certains composants. Cela représente sans doute tout un sujet de discussion, car il existe des préparations culinaires, comme le mole, où l’on ne peut se passer de divers ingrédients. Dans ce cas, il faudrait définir ce qu’est la simplicité en termes culinaires, et surtout, quelles seraient les implications de ce retour à des descriptions simples (mais substantielles) dans l’esprit du consommateur.
Publié à l’origine dans El Economista
— Cet article a été publié à l'origine en espagnol par Liliana Martínez Lomelí. Traduction générée par IA à partir du texte original.